Bắt nguồn từ cuộc sống gắn bó với thiên nhiên, đồng bào Thái Tây Bắc coi nhiều loại cây trái trong tự nhiên là sản vật để chế biến thành thảo dược và món ăn ưa thích. Từ ngàn xưa, những phương pháp chế biến thảo dược và món ăn của người Thái hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm của cha ông để lại và được lưu giữ từ đời này qua đời khác, hoàn toàn không qua các trường lớp truyền dạy. Đây là lý do khiến cho những phương thuốc và món ăn của người Thái Tây Bắc không thể lẫn với bất kỳ dân tộc nào khác. Một trong những món quà thiên nhiên được đồng bào Thái ưa chuộng và được dùng làm thuốc quý, làm thực phẩm, đó là cây và quả núc nác.
Cây núc nác tên khoa học là Oroxylum indicum (L.) Kurz, còn gọi là Hoàng bá nam, Thiều tầng chỉ, Thiên trương chi, Mộc hồ điệp… vừa là thực phẩm, vừa là một vị thuốc dân gian của đồng bào dân tộc Thái Tây Bắc nhưng ít người biết đến. Trên thế giới, các nhà khoa học đã nghiên cứu và xác minh thực nghiệm về tác dụng chữa bệnh của cây núc nác, trong đó nổi bật là điều trị các bệnh như: dạ dày, viêm gan, dị ứng, viêm phế quản, mụn nhọt, lị và đặc biệt là trị bệnh ung thư. Theo đồng bào dân tộc Thái, từ vỏ cây đến ngọn non, quả núc nác đều được tận dụng làm thuốc gia truyền. Vỏ thân núc nác có tác dụng thanh nhiệt. Lá, hoa và quả khi còn non có vị đắng, đều trở thành bài thuốc sau khi đã chế biến đun nấu. Chính vì lẽ đó, ngày nay, cây núc nác không còn là cây mọc hoang trên rừng mà đã được bà con đưa giống về trồng tại vườn nhà.
Ảnh 1 và 2: Cây và quả núc nác
Cây núc nác không chỉ là thảo dược mà còn là nguồn thực phẩm độc đáo. Có nhiều món ăn khác nhau đã được chế biến từ quả núc nác. Phải khẳng định rằng, ngay từ ngàn xưa, người Thái đã rất tinh tế trong việc dùng thảo dược làm món ăn hàng ngày. Một số món ăn mà bà con thường chế biến từ quả núc nác là núc nác nộm bì, núc nác nướng chấm tương, núc nác nhồi thịt…
Ảnh 3: Núc nác nộm bì
Ảnh 4: Núc nác nướng chấm tương
Ảnh 5 và 6 : Nguyên liệu món núc nác muối chua và thành phẩm đóng hộp.
Trong nhiều món ăn chế biến từ quả núc nác thì núc nác muối chua là một món ăn độc đáo hơn cả. Cùng quả cà dại, măng ngọt, ớt tươi, tỏi… núc nác muối chua được chế biến rất công phu và cầu kỳ. Món ăn này ngon, giòn, ngọt được rất nhiều người ưa dùng, kể cả những người chưa ăn quả núc nác bao giờ cũng đều tấm tắc khen ngon. Khi muối chua, đồng bào thường chọn hái những quả núc nác xanh non độ “bánh tẻ”, chưa già, có màu xanh nhạt. Quả cà dại còn xanh non, không quá già (thường mọc tự nhiên hoang dại, có vị hơi đắng) được muối kèm. Măng ngọt phải được chọn là măng củ to, non còn nhú dưới lòng đất.
Thành phần chủ đạo trong món núc nác muối chua vẫn là quả núc nác. Măng ngọt muối cùng chỉ có tác dụng gây men chua được hòa quyện với núc nác và cà dại để khi ăn tạo độ giòn, ngon sần sật, rất hợp vị.
Ảnh 7 và 8: Món núc nác muối chua và bữa cơm người Thái Tây Bắc.
Món núc nác muối chua không chỉ là câu chuyện ẩm thực truyền đời của đồng bào các dân tộc Tây Bắc mà còn là món ăn khó quên cho du khách bốn phương. Tuy vậy, do quả núc nác phát triển theo mùa, nên việc khai thác và sử dụng cũng phải phụ thuộc mùa vụ, thường thì vào cuối mùa hạ và mùa thu. Điều đó có nghĩa là khách quý muốn thưởng thức món ăn này sẽ phải kiên trì chờ đợi, biết trân trọng thiên nhiên hơn.
Hẹn một ngày không xa, khi hoa núc nác trổ bông trước đầu sàn, giữa dập dìu hạn khuống, du khách sẽ lại về Tây Bắc để chìm đắm trước tinh hoa đất trời và đừng quên thưởng thức món nác núc muối chua và hương vị các món ăn khác từ núc nác./.
Sơn La, tháng 9/2020.